Крупяные и мучные блюда
Крупы и бобовые имеют большое значение в питании. Из всех продуктов растительного происхождения крупы и бобовые содержат наибольшее количество белковых веществ, вместе с тем они богаты углеводами.
Из круп и бобовых приготавливают различные блюда. В данном разделе приводятся в основном блюда, которые имеют наиболее широкое распространение в армянской кухне. К таким блюдам в первую очередь относятся различные плавы.
Способы варки плава. Плав можно приготовлять откидной и припускной. Перед варкой рис необходимо тщательно перебрать, промыть и залить подсоленной водой. Через 30—40 минут рис следует варить по одному из указанных ниже способов.
Плав откидной. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на широкое металлическое сито, облить теплой водой и дать воде стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, затем засыпать оставшийся рис, полить маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40—45 минут.
На 100 г риса нужно взять 400 г воды, 8 г соли, 20 г масла топленого.
Плав припускной (кашови). В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать замоченный рис (воды следует брать в два раза больше по отношению к весу риса, т. е. в соотношении 2:1) и варить его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, полить его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь еще на 30—40 минут.
На 100 г риса нужно взять 200—250 г воды, 4 г соли, 20 г масла топленого.
