Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени; овощей; мяса — говядины, баранины; домашней птицы; рыбы; бобовых и других продуктов.
К зелени, которая широко используется для изготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, дандур, резак и др.
Закуски, приготовляемые из разнообразных продуктов, заправляются чесноком, черным, красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам особую остроту и аромат.
Большое распространение имеют комбинированные блюда, т. е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.
Излюбленными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, зелени чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
