Приправы и пряности

ГОРЧИЦА (МАНАНЕХ)

Горчичный порошок получают из жмыха семян горчицы черной и сарептской. Это — растение семейства крестоцветных, произрастающее во многих районах СССР. При смачи­вании порошка горчицы горячей водой особое вещество, содержащееся в горчице, — синигрин разлагается, в результате чего выделяется эфир­ное аллиловое горчичное масло, ко­торое придает готовой горчице ост­рый, горьковатый и своеобразный запах и вкус.

Столовую горчицу приготовляют многими способами. Ниже описы­вается самый распространенный. Гор­чичный порошок (100 г) тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12—24 часа. Затем в смесь добавляют уксус (44 г), соль (2 г), сахар (10 г) и для смяг­чения остроты — подсолнечное масло (10 а).

Используется горчица как при­права к мясным и рыбным блюдам.

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (ТАКТЕХ)

Стручковый перец — растение из семейства пасленовых. В пищу упо­требляются его плоды—стручки. Они содержат особый алкалоид — капсаицин, придающий перцу жгучий острый вкус. Перец широко куль­тивируется в южных районах СССР. Стручки зеленого перца употребляют для солений, маринадов, фарширования, салатов и пр., а в сушеном виде (красный перец) — при изго­товлении многих армянских блюд.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Высушенные листья лаврового де­рева обладают высокой ароматич­ностью. Они содержат эфирное масло. Применяют лавровый лист как при­праву при изготовлении первых блюд, тушеного мяса и тушеных овощей. Используют его также при солении, мариновании плодов, ово­щей и консервировании мяса и рыбы.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ (СЕВ ПХПЕХ)

Перец — высушенные плоды лазя­щего кустарника, произрастающего в тропических странах. Черный пе­рец — это недозрелые плоды, по­крытые плодовой оболочкой, а бе­лый перец — зрелые плоды, у ко­торых плодовая оболочка снята. Перец содержит эфирное масло и особое вещество — алкалоид пипе­рин.

Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тонкий аромат. Чер­ный перец используется при изго­товлении первых и вторых блюд и маринадов, а белый перец употребляется для блюд из домашней птицы, а также рыбы.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Душистый перец только по внеш­нему виду напоминает черный перец; горошины его темно-коричневого цвета Он обладает пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей. Используется этот перец при тушении мяса, изготовлении маринадов.

ВАНИЛЬ

Стручки тропического растения из семейства орхидных содержат аро­матическое вещество ванилин. Наилучшими считаются стручки ва­нили, покрытые мелкими игольча­тыми кристалликами ванилина. Ва­ниль широко применяют в конди­терском деле и в кулинарии. Ваниль обычно заменяют ванилином, кото­рый получается синтетически.

АНИС (АНИСОН)

Анис — двусемянные плоды од­нолетнего растения из семейства зонтичных. Семена аниса мелкие, содержат эфирное масло. Применяют анис преимущественно в кондитер­ском деле, а также при производстве ликеров, водок и т. п.

ГВОЗДИКА (МЕХАН)

Гвоздика представляет собой вы­сушенные цветочные бутоны гвоз­дичного дерева из семейства мирто­вых, произрастающего в тропических странах. Эта ароматическая пря­ность широко применяется при из­готовлении различных пищевых про­дуктов и кулинарных изделий.

КАРДАМОН (ХЕЛ)

Высушенные плоды многолетнего растения кардамон (из семейства имбирных), произрастающего в Юж­ной Индии, широко используются в хлебопечении, кондитерском про­изводстве, при изготовлении различ­ных пищевых продуктов, варенья, а также в кулинарии.

ШАФРАН (КРКУМ)

Шафран — ароматные высушенные цветочные рыльца растения из се­мейства ирисовых. Применяется при изготовлении многих восточных блюд, кондитерских изделий и т. п.

КОРИЦА (ДАРЧИН)

Корица представляет собой кору вечнозеленого коричного дерева; со­держит эфирное масло. Применяют как пряность в кулинарии и в кон­дитерском производстве, а также ис­пользуют при изготовлении ликеров.

ИМБИРЬ (КОЧАПХПЕХ)

Имбирь — очищенные высушен­ные корневища тропического расте­ния имбиря, произрастающего в Азии. Эти корневища содержат эфирное масло, придающее им приятный аро­мат, а также особое вещество гинегроль, от которого имбирь приобре­тает жгучий вкус. Используется в кондитерском производстве, при из­готовлении ликеров и для других целей. Толченый имбирь, корицу и кардамон заваривают и пьют как чай. На Востоке такой чай считается очень полезным при простуде.