Мясные блюда
Мясо имеет большое значение в питании, в первую очередь как источник полноценного белка. Кроме белков, в мясе содержатся жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества.
Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и разнообразным вкусом.
В продажу мясо поступает остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшим называется мясо, которое после разделки туши остывало в естественных условиях не менее чем 6 часов. Поверхность такого мяса не увлажненная; мышцы упругие; при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро выравнивается.
Охлажденным называется мясо, подвергшееся после разделки туши естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4°. На поверхности такого мяса имеется подсохшая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мясо слегка влажное, но не липкое, плотное, эластичное. При надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро выравнивается. Мясной сок прозрачный, запах приятный.
Мороженым называется мясо, которое после охлаждения замораживали в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц не выше -6°. При постукивании такое мясо издает отчетливый звук.
Для приготовления блюд остывшее и охлажденное мясо предварительно обмывают. Мороженое мясо обмывают, а затем кладут в таз или другую посуду, покрывают полотенцем и оставляют на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло.
В зависимости от количества соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке из одних частей туши можно приготавливать блюда в отварном и тушеном виде, а из других — в жареном.
Из частей туши говядины наиболее нежную соединительную ткань имеет вырезка, толстый и тонкий край, поэтому из этих частей мяса обычно приготавливают блюда в жареном виде. Более грубую соединительную ткань имеет лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги. Из этих частей мяса следует приготавливать блюда в отварном и тушеном виде, а также блюда из сильно отбитого мяса (различные виды кололака и др.). Шея, пашина, покромка содержат большое количество соединительной ткани, она настолько груба, что эти части туши лучше всего использовать для приготовления различных блюд в рубленом виде или для варки бульонов.
Мясо различных частей туш баранины, свинины меньше отличается одно от другого, чем у говяжьих туш. Поэтому почти из любой части бараньих и свиных туш можно приготавливать всевозможные блюда.
Однако корейку и окорок целесообразнее использовать для жаренья целиком, крупным куском или порционными и мелкими кусками.
Для тушения лучше использовать лопатку. Грудинка пригодна и для тушения и для жаренья.
