Матнакаш
Матнакаш изготовляется весовым или штучным. Особенность его приготовления заключается в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывают сладкой заваркой. Матнакаш бывает овальной и круглой формы с 5—6 продольными бороздками и 3—4 бороздками, наложенными крест-накрест или вдоль, а также с ободком по всему хлебу, шириной 6 см.
Матнакаш выпекается из пшеничной муки 96%-, 85%-, 72%- и 30%-ного помола. Вес и размер этого хлеба зависят от качества муки. Вес весового хлеба может быть от 1,5 до 2,2 кг, вес штучных изделий — 1 кг; размер весового хлеба: длина 50—55 см; ширина 30—35 см; размер штучных изделий: длина 30—46 см, ширина 21—26 см.
Тесто готовят двухфазным и трехфазным способами на кислых заквасках, жидких или прессованных дрожжах. Готовое тесто разделывают вручную или механически. Кускам теста придают правильную шарообразную форму и оставляют на 8—10 минут для расстойки. После этого тесту придают форму лепешек, поверхность которых сначала густо смазывают сладкой заваркой, а затем наносят продольные бороздки или делают ободок на всем изделии. Выпечка матнакаша производится в печах.
Готовый матнакаш должен иметь цвет верхней корки золотистый или золотисто-коричневый; он должен быть эластичным, не кислым и не слишком пресным. Влажность мякиша хлеба должна быть в пределах от 43 до 48%, кислотность — 3—6%.
